28 mai 2006

Jean Soulard

(info sur Jean Soulard)

Le sport et la santé vus par un chef

Thomas Kieller

Photo – Copyright United Athletes Magazine

Jean Soulard, chef de renommée internationale, a exploré les diverses facettes de la gastronomie tant dans les cuisines européennes que dans celles d’Asie et d’Amérique de Nord. Avec son enthousiasme habituel, il partage ses connaissances et ses recettes à base de produits locaux avec le public de la télévision canadienne. La santé a d’ailleurs une place de choix dans les plats de ce maître cuisinier français. En effet, ses livres illustrent bien l’importance qu’il donne à la fraîcheur des aliments et aux produits de l’artisan. Son souci pour la santé va plus loin que l’art culinaire. En tant que grand sportif, il s’adonne au triathlon dont ses disciplines préférées sont la course et le vélo. Il a déjà accompli deux ironmans¹ et plusieurs marathons. C’est avec plaisir qu’il prend part aux courses de longue distance comme il manie avec joie ses casseroles de cuivre. Banal, pas du tout!

L'entrevue a été réalisée le 3 avril 2006 à 10h dans son bureau au Château Frontenac à Québec, Canada.

Prélude – Jean, vêtu de l’habit blanc du chef, arrive dans le luxueux lobby du Château. En empruntant le grand escalier au tapis rouge, il me conduit à son bureau où une fenêtre nous offre une vue intéressante sur la cuisine principale.

Vivre sainement dans notre société moderne

Thomas Kieller : Tu as cuisiné sur plusieurs continents (Europe, Asie et Amérique du Nord) et dans des métropoles comme Tokyo, Hong Kong, Manille et Montréal. Le style de vie de bien des personnes est axé sur la vitesse. Beaucoup de personnes délaissent la fraîcheur et la qualité des aliments pour la restauration rapide. Certains remplacent la vie active par un sofa et la télévision. Suis-tu ce style de vie?

Jean Soulard : Je suis plus « slow food » que « fast food ». Tu connais la version « slow food » des choses? En Italie, un gars qui s’appelle Carlo Petrini a lancé, en 1986, le mouvement « slow food » dont le but est de ressortir tous les aliments qui sont particuliers à un pays, une région ou un village. Par exemple, certaines espèces de tomates ont été abandonnées parce qu’elles se conservaient mal ou bien qu’elles prenaient trop de temps pour mûrir. Mais, au goût ces tomates sont excellentes. Alors, on reprend la production de ces tomates avec les graines restantes. Ce mouvement s’applique aussi à l’élevage des animaux, par exemple, les vaches qui sont nées aux Iles de la Madelaine, Canada qui donnent tel genre de lait, c’est un produit « slow food ». Elles prennent plus de temps à être élevées et elles ne donnent pas le même rendement de lait. Toutefois, elles donnent quelque chose d’extraordinaire. Le « slow food », c’est une conception de la vie et cela veut dire prendre son temps. Les grosses villes et notre métier font en sorte que nous courrons beaucoup. Je crois néanmoins qu’il faut prendre le temps, car c’est indispensable pour notre corps et pour notre esprit.

Thomas : Malgré les différences culturelles, as-tu constaté dans les pays que tu as visités un trait commun quant à l’importance d’être autour d’une table et de partager un repas?

Jean : Dans toutes les parties du monde qu’elles soient pauvres ou riches, la table est le lieu et l’endroit de la convivialité. Même si vous avez peu à partager ou beaucoup, elle est toujours là. La nourriture c’est la culture et bien sûr elle se fait avec les différents ingrédients que vous trouvez sur place. La mondialisation a changé un peu les règles du jeu. Aujourd’hui, on peut trouver au Québec n’importe quel produit qui était sur les tables asiatiques et réciproquement. Par contre, depuis une quinzaine d’années, une synergie s’est installée entre les chefs et les différents producteurs ce qui fait en sorte que nous retrouvons des produits de chez nous. Je crois en ce qui est local et ce qui grandit autour de nous, car il s’agit aussi d’une partie de notre héritage. D’ailleurs, ces produits seront d’autant plus frais s’ils proviennent d’ici. Je crois à cette synergie qui fait qu’un artisan va dire : « Ah oui, c’est intéressant ce que m’a demandé le chef. Je ne vais pas seulement essayer de produire des pommes de terre, il y a peut-être des légumes oubliés que je peux faire pousser. » Dans ce sens-là, c’est intéressant. Pour reprendre le début de ta question, la table est la culture. Elle est la référence de ce qu’ont les citoyens d’un pays, sur ce qu’ils ont vécu et ce que leurs arrière-grands-parents leur ont laissé.

Thomas : Beaucoup de personnes oublient ou négligent l’importance de bien s’alimenter, mais nous savons qu’il n’y a pas de compromis à faire pour être en santé.

Jean : Ce que nous mangeons nous façonne et c’est toute une question d’équilibre. Je prends comme exemple le foie gras que j’adore, mais si j’en mangeais à tous les jours cela n’irait pas. J’adore aussi le pain parce que mon père était boulanger. Le pain était pour moi une éducation et je pourrais en manger comme les Asiatiques mangent du riz matin, midi et soir. Il est clair qu’à mesure que tu prends de l’âge, il est tellement facile de prendre une livre par année. Après 25 ans, tu as 25 livres de trop. Oui, la rigueur c’est important, mais je pense que tout est dans l’équilibre.

Thomas : Pour toi, vivre activement est-ce un incontournable?

Jean : Oui, c’est comme se brosser les dents, cela se fait au quotidien. C’est quelque chose que si je ne fais pas, cela va me manquer. Moi je cours et je ne pense plus à rien. Je suis dans ma bulle et je ne sais même plus si je respire. Il y en a que c’est du karaté et d’autres des gants de boxe. Au bout du compte, je pense que bouger c’est indispensable à la qualité de la vie.

Le cuisinier qui bouge

Thomas : Tu viens d’un petit village de France appelé La Gaubretière. Tu as donc grandi à la campagne. Penses-tu que tes racines ont joué un impact important sur le fait que tu donnes de l’importance à vivre sainement?

Jean : Je pense que oui. Quand vous grandissez avec des fermiers autour de vous, vous les voyez aller. Je suis un pur Vendéen, un pur Souan et je suis fier de cela. Il n’y avait pas de villes autour de chez-moi. Il n’y avait que des vaches et des choux dans les champs. D’être né dans ce milieu-là fait en sorte qu’il y a un certain équilibre. Les gens de la campagne connaissent les saisons. Ils connaissent le soleil et la lune. Ils connaissent la pluie qui arrive et l’orage qui repart. Je suis né près de la mer et je sais que les pêcheurs connaissent le vent qui arrive du large. Ce sont des gens qui ont ce feeling-là. Les fermiers connaissent leurs champs parfaitement quand ça pousse bien et quand ça pousse plus mal. Connaître la nature et la sauvegarder, je crois que c’est primordial.

Thomas : Quels sports ou activités physiques pratiques-tu?

Jean : Étrangement, j’ai commencé par des triathlons. Je dis étrangement, car ce n’est pas naturel de parcourir de telle distance. Un jour, il y a une quinzaine d’années tout près du lac Beauport, j’ai vu un gars en faire et je me suis dit : « Ah! C’est intéressant. J’aimerais faire cela. » Je me souviens de la première course que j’ai faite, cela m’a pris une éternité à sortir de l’eau, car je ne suis pas un bon nageur, mais je m’obstine à faire le triathlon parce qu’il y a le vélo et la course. Tu pourrais me dire fais seulement un duathlon cela suffirait. Non, pour moi, il faut le faire au complet. De fil en aiguille, je me suis rendu au demi-ironman puis à l’ironman.

D’ailleurs, c’est en passant du triathlon classique au demi-ironman que je me suis aventuré dans les marathons. Bien sûr, il y a des marathons mythiques comme New York. Il faut faire une fois dans sa vie New York, Boston ou Paris.

Mais, autant j’ai fait deux ironmans, autant je ne retournerai plus là. Dans tout ce qui est extrême, il y a un manque d’équilibre. Si tu as besoin de le faire pour prouver quelque chose, fais-le une fois. « Nice ». Tu vas me dire qu’un marathon, c’est extrême. Oui, mais je trouve cela moins extrême. D’un autre côté, un triathlon classique prend environ trois heures. Tout le monde peut courir un triathlon. Il y en a des plus vieux que moi qui courent des triathlons. Nous ne sommes pas là pour faire un temps. J’adore courir et je trouve que la course c’est la chose qui tient le plus en forme en le moins de temps possible et comme mes horaires sont assez serrés cela me convient.

L’hiver, c’est le ski de fond et la planche à neige depuis neuf ans. Je voulais suivre ma fille. Alors, je l’ai suivi et je me suis tapé le derrière pendant deux journées à apprendre la planche à neige. Puis après, cela devient un plaisir de glisser et j’aime beaucoup.

Thomas : Et tu bouges combien de fois par semaine?

Jean : Quatre à cinq fois par semaine. Dès qu’arrive le printemps, cinq fois par semaine. Je prends mes espadrilles dans mon casier et je suis tout de suite sur les plaines d’Abraham. Je cours une heure pour une distance de 10 kilomètres, puis j’ai ma dose pour la journée. Je reviens et en cinq minutes je prends une douche. Cela prend une heure et quart pour faire mon tour et je suis à nouveau dans mon bureau. Je fais cela l’après-midi ou le matin de bonne heure juste après l’émission de radio que j’anime de 7h15 à 8h15. J’aime beaucoup ça. De plus, si je monte sur mon vélo le samedi matin, je peux partir trois heures sans trop de problème.

Thomas : Dans les sports d’endurance comme le jogging, le vélo et le ski de fond, on a beaucoup le temps pour réfléchir. J’ai cru entendre que chez toi les idées culinaires émergent lors de tes envolées pédestres ou à vélo. Est-ce que c’est vrai?

Jean (rit) : C’est vrai. Quand je cours, je suis dans une bulle et c’est là où que tu résous… J’ai remarqué une chose. La pression peut être forte au sein d’une organisation et c’est à ce moment-là que je me dis : « Prends tes espadrilles et dégage. » Je reviens une heure plus tard et c’est clair. Les décisions que j’ai à prendre sont claires. La pression a tombé et je m’en porte mieux.

D’un autre côté, c’est vrai que lorsque je vois une herbe sur le bord du chemin, elle va se retrouver dans une sauce. Je me dis qu’elle va bien s’harmoniser avec un poisson. Des fois, les idées partent comme cela. C’est étrange! Il y a une sensation de flottement quand tu cours. Tu as l’impression que l’esprit fait la même chose. Lorsque l’esprit est clair, c’est là que les nouvelles idées arrivent.

Thomas : La créativité du cuisinier ne s’arrête jamais?

Jean : Elle ne s’arrête jamais et tant mieux parce que quelque part nous faisons un travail d’artiste. Oui, il y a un aspect de production parce qu’il faut multiplier le plat pas seulement par 10, mais parfois par 642. Mais c’est aussi le côté fabuleux de faire partie d’une équipe qui vous ravitaille en permanence. Je lance une idée et il va m’en revenir dix.

Thomas : Après, les expérimentations se font en cuisine?

Jean : Il fut un temps où je me disais que tu ne peux pas expliquer que les recettes que tu as pensées, tu les as imaginées en courant. Je me disais que les gens ne vont pas comprendre. Pour eux, une recette se fait avec une casserole. À vrai dire, une recette se fait dans la tête. Aujourd’hui, je sais que c’est le cas pour la majorité des cuisiniers. Avec les professionnels que j’ai autour de moi, nous savons ce qui peut marcher. Après c’est de la technique et nous sommes allés à l’école pour cela. Même dans une course, c’est la tête qui va vous amener là où vous voulez aller. C’est pas naturel de courir un ironman. C’est la tête qui va t’amener jusqu’au bout et qui va te dire que tu es capable. Il ne reste que 42 kilomètres à courir!

Qualité des aliments

Thomas : Au Château Frontenac, on y sert 2 000 couverts par jour pour 120 personnes. Vu le nombre de repas offerts, est-ce que la qualité des aliments peut être compromise?

Jean : Non, dans la mesure où tout est structuré et compartimenté. Chacun a son travail. Il y a des sauciers, des pâtissiers, le boucher et des gens qui travaillent à la cuisine froide. Il y a des équipes dans chaque cuisine. On a quatre cuisines au Château. Au contraire, il y a un pouvoir d’achat qui nous permet d’acheter bien et d’acheter bon. D’un autre côté, il y a du talent en cuisine. Sans l’équipe qui est à côté de moi, je ne ferais rien ici. Ce serait comme un chef d’orchestre sans ses violons et sans ses cuivres. J’aurais beau connaître la cuisine ou la musique, je n’avancerais nulle part sans cette grande équipe. La réponse est non principalement à cause des gens qui connaissent leur boulot.

Thomas : D’ailleurs, c’est toi en tant que chef exécutif des cuisines qui s’occupe de commander toute la nourriture. Le rapport que tu as avec tes fournisseurs est important, car ce sont leurs aliments qui se retrouvent sur la table.

Jean : Il y a des liens de confiance qui se sont bâtis avec mes fournisseurs après 5, 10, 20 ans. J’ai des fournisseurs que je connais depuis que je suis dans ce pays. Ils deviennent tes collègues de travail et ils sont avec toi dans les cuisines. Il y a des questions que tu ne poses plus en ce qui concerne la qualité et le prix. Il y a un lien qui se fait et il est indispensable. Je suis terriblement fidèle avec mes fournisseurs et ils le savent. C’est important parce qu’encore une fois les ingrédients sont la base de la cuisine. Ceci s’applique aussi bien au gars qui te livre 10 caisses d’oignon ou le petit artisan qui va te faire pousser le petit légume spécial ou qui s’occupe de l’élevage des faisans et des pintades. Un autre exemple est le fournisseur qui produit le foie gras. Tu dois croire en lui. Tu dois croire en ce qu’il fait et la manière dont il le fait. Tu sais qu’au bout du compte c’est de la qualité et c’est cela que tu achètes. En même temps, le fournisseur s’attend à ce que tu respectes son produit. Tu vas respecter la cuisson de son canard et que le foie gras va être cuit comme il faut pour bien reconnaître le grain du canard. La qualité c’est important.

Thomas : Plus jeune avec ta grand-mère, tu ramassais les produits frais du jardin. Au Château, il y a aussi un jardin. Pourquoi se donner le trouble d’avoir un jardin et que y retrouve-t-on?

Jean (en riant) : Ah mon dieu. D’abord, mon jardin c’est une thérapie. Il faut que je m’explique. Le jardin est une place où encore une fois tu peux te retrouver tout seul. C’est quelque chose que je traîne de mon enfance. Quand tu vois tes grands-parents dans leur jardin et que tu as cinq ans et que ta grand-mère te dit : « Va chercher de la sarriette, va chercher du basilic. » Et là, tu cours avec tes petites jambes jusqu’au jardin et tu sais où sont la sarriette et le basilic. Partout où je suis allé à travers le monde, il a fallu que je fasse pousser quelque chose. Il y a eu des endroits où j’étais dans des blocs de béton et c’était pas évident. Il n’y avait pas un coin de terre. C’était un défi de faire pousser quelque chose. Quand je suis arrivé au Château, j’ai vu ce toit avec de la gravelle au milieu. C’est juste au-dessus de la cuisine. On y arrive par une fenêtre que je n’ai jamais voulu qu’on modifie l’entrée parce que justement je ne veux pas que cela soit un boulevard. Je ne veux pas que cela soit la Grande-Allée de Québec. Je veux que cela reste unique.

Je me souviens quand j’ai commencé ce jardin, j’ai débuté avec de la ciboulette. Où j’ai du volume, c’est vraiment dans les herbes fraîches. Un jardinier s’occupe du jardin et à chaque année il vient me voir. Il me demande qu’est-ce que nous allons faire de nouveau cette année. Je fais des expériences avec lui. J’aime bien les petites tomates jaunes ou rouges. L’an dernier, nous y avons mis quelques artichauts et des petites aubergines.

Thomas : Y a t-il toujours le souci de la qualité des produits?

Jean : Oui, absolument. Il n’y a aucun chef ni aucune cuisinière au monde qui peut faire de la bonne cuisine sans utiliser de bons produits. Et quand je parle de bons produits, je parle de produits frais. Nous pouvons nous considérer chanceux d’avoir ces produits frais dans nos supermarchés et dans nos épiceries. Cette synergie que j’expliquais tout à l’heure, c’est-à-dire la relation entre les chefs et les artisans, a fait en sorte que cela se répercute positivement dans les épiceries. Il y a 15 ans, nous ne trouvions pas d’herbes fraîches dans les supermarchés. Il y a 10 ans, un poisson frais au mois de janvier il fallait oublier cela. Je pourrais t’en donner des exemples. Il y avait principalement trois fromages, il y a 10 ans. C’était trois cheddars de différentes couleurs. Aujourd’hui, on a plus de 642 fromages sur nos tablettes. L’artisan et le cuisinier ont fait en sorte que le consommateur a pu apprécier ces nouveaux produits dans les restaurants. C’est extraordinaire.

Les livres signés Jean Soulard et un tour au Château

Thomas : Tes deux derniers livres, « Naturellement » et « Entre amis », sont axés sur de bons mets faciles à préparer et sur la santé. As-tu remarqué une demande en ce qui concerne la bonne cuisine?

Jean : Il y a quinze ans, j’ai écrit un livre « La santé dans les grands plats » qui était pour moi une réaction parce que mon père avait le cancer et ma mère ne savait pas comment lui faire perdre du poids. Aujourd’hui, quinze ans plus tard, le côté santé à l’intérieur de la gastronomie est quelque chose de beaucoup plus ancré en moi. J’ai grandi avec cela. Les mouvements que je fais avec mes poêlons sont plus naturellement santé. Je suis né avec de la crème et du beurre. C’est difficile du jour au lendemain de s’en débarrasser. Je ne m’en suis pas débarrassé d’ailleurs, mais il y a eu une évolution dans ce qui est considéré comme santé. Il y a eu aussi une évolution dans les quantités parce que souvent en Amérique du Nord notre gros problème c’est la quantité. Tout est trop gros. Cela ne veut pas dire que je doive farcir un petit pois. Tu me comprends. Cela doit être raisonnable.

Thomas : Est-ce que la cuisine santé veut dire moins bon et moins plaisant à manger? Le sportif ne veut surtout pas seulement manger des salades.

Jean : Aucunement. La cuisine santé ce n’est pas seulement de la salade ou du tofu. Et même le tofu, il s’assaisonne quoique je ne suis pas un maniaque de cela! Un bon poisson frais avec une bonne huile d’olive, un petit peu de basilic, de l’ail et des tomates fraîches, alléluia, c’est fabuleux. Recette de flétan en écailles vertes et tomates concassées par le chef Jean Soulard.

À vrai dire, bien cuisiner cela veut dire utiliser des ingrédients frais et respecter la cuisson. Par exemple, pas trop cuire un poisson ou un crustacé. Souvent le sportif manque un peu de temps. S’il achète un bon morceau de poisson ou une bonne viande et qu’il y ajoute de bons ingrédients comme des pâtes, une huile, un vinaigre, un sel particulier, un morceau de gingembre ou bien du curcuma, cela va faire toute la différence.

Thomas : Devrait-on faire un tour au Château pour y manger un bon repas préparé par la grande équipe pilotée par toi?

Jean (en riant) : Bien sûr, je vous y invite. Il est certain que les gens quand ils viennent au Château c’est pour quelque chose de spécial, pour fêter une grande occasion comme Noël, un mariage ou un cinquantième anniversaire. Évidemment, le Château c’est d’abord une fête, mais vous pouvez y trouver des plats santé. La santé, elle se retrouve aussi avec un peu de crème et un peu de beurre. Si vous vous lancez dans le buffet, c’est à vous de choisir sans en abuser. Pour moi, la santé dans les plats c’est important, cela s’est fait petit à petit. Encore une fois, la nourriture autant elle doit être équilibrée autant elle doit amener à la convivialité. Si c’est seulement pour mettre du carburant, « big deal » vraiment.

1. Ironman : Course comprenant trois disciplines, c’est-à-dire la natation, le cyclisme et la course. Le compétiteur nage sur une distance de 4 km, puis il pédale tout près de 200 km et termine en courant sur une distance de 42,2 km (l’équivalent d’un marathon).